Epluchez les betteraves, coupez-les grossièrement en morceaux.

Mixez les grâce à l'aide d'un blender / mixeur plongeant.

Rajoutez au mélange le fromage de chèvre, la coriandre, l’échalote (finement hachée au préalable).

Mixez de nouveau en mode pulse pour obtenir une texture bien lusse.

Ajoutez enfin le vinaigre balsamique, salez légèrement et poivrez.

Réservez au frais pendant au moins 1h (la soupe doit être bien froide)

Epluchez la pomme et découpez-la en rondelles puis en bâtonnets très fins.

Arrosez-les de jus de citron (pour qu'ils ne noircissent pas) et réservez

Au moment de servir, versez le gaspacho bien froid dans des bols (ou verrines si c'est pour l'apéritif)

Ajoutez par dessus les bâtonnets de pomme et servez aussitôt !