Lavez, épongez et coupez la lotte en morceaux. Retirez la peau sur chaque morceau. Salez poivrez et farinez légèrement, après avoir mis une cuillère à soupe de farine de coté.

Versez l'huile d'olive dans une sauteuse et laissez chauffer et faites y dorer les morceaux de tous côtés.

Arrosez avec le Cognac et flambez

Retirez alors les morceaux de lotte à l'aide d'une écumoire et mettez les de coté. Remplacez les par les carotte, les oignons, les échalotes préalablement finement coupés ainsi que les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées, l'ail écrasé et le bouquet garni. Versez le vin blanc. Mélangez et enfin Laissez mijoter 20 minutes

Au bout de ce temps, remettez les morceaux de lotte dans la sauteuse, avec une pincée de poivre de Cayenne et de safran. Mélangez, couvrez, laissez cuire encore 10 minutes sur feu doux.

Retirez à nouveau les morceaux de lotte de la sauteuse et disposez-les sur un plat de service chaud. Incorporez à la sauce le beurre malaxé avec le reste de la farine, par petites noisettes, agitez, laissez bouillir 2 ou 3 minutes.

Pour servir, nappez les morceaux de lotte avec cette sauce Parsemez de persil haché et servez.