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Création chou à la crème Katell par Pierre Hermé pour Gavottes !

Je vous en parlais récemment sur les réseaux sociaux, Pierre Hermé s’est associé avec les biscuits Gavottes. Cela a donné lieu à un pop up store éphémère à Paris nommé tout en poésie : L’académie Croustillante !

Nous avons été convié à découvrir cet espace exclusif ainsi qu’à rencontrer le célèbre pâtissier, maitre incontesté des macarons dans le monde entier !

A cette occasion nous avons aussi eu l’occasion de déguster la création exclusive réalisée par le chef.

Il s’agit d’un chou à la crème mais pas très élaboré : Le Katell. Pour cette collaboration exclusive, le chef a travaillé avec des brisures de Gavottes. C’est à la fois un dessert simple connu de tous mais comment vous dire, lorsque Pierre Hermé le réalise c’est un réel orgasme culinaire (oui rien que ça) En effet je ne suis pas particulièrement pâtisseries de pâtissier (avec un frère pâtissier c’est un comble) car je les trouve en général trop sucrées mais là j’en ai repris 3 fois…

Gavottes ne fait pas uniquement des crêpes dentelles !

Comme vous avez pu le constater via mes insta stories récentes sur mon compte instagram, j’ai pu découvrir une grande partie de la gamme de produits Gavottes. Ainsi ces derniers jours j’ai pu déguster (que dis je plutôt dévorer) leurs spécialités… J’ai été pour le moins surprise déjà de constater qu’ils avaient une collection très fournie mais surtout qu’ils proposaient également une gamme salée…

Voici sans plus tarder mes favoris parmi tous mes tests (même si je n’ai pas fini de tout goûter cela ne fait que quelques jours) :

Les Merveilleuses aux éclats de crêpe dentelle, caramel et chocolat au lait :

Autant je n’ai pas trop aimé la version chocolat noir (là c’est une question de goûts personnels) autant celle ci était véritablement succulente. C’est une petite gourmandise qui fond en bouche et qui croustille en même temps avec une petite note de caramel au beurre salé. C’est juste divin et surtout ce n’est pas écoeurant car les dosages sont effectués tout en finesse…

Crêpes dentelle Caramel au beurre salé :

Là il s’agit des traditionnelles crêpes dentelles que tout le monde connait… Qui n’a pas agrémenté ses glaces à la vanille l’été de ces célèbres petits biscuits si légers ?

Il y a cependant une petite nuance ou deux… En effet déjà le format est plus petit, ce sont donc des mini (ce qui ne vous empêchera pas de dévorer toute la boite en un instant) Mais la vraie différence encore une fois tout en nuance se situe au niveau du goût légèrement relevé de caramel au beurre salé. Il ne s’agit pas d’un fourrage mais la saveur est savamment rajoutée dans le feuilletage et c’est juste délicieux !

Pâte à tartiner croustillante aux éclats de Crêpe dentelle !

J’ai testé cette pâte à tartiner hier seulement. J’avoue que de prime abord j’étais septique. Je pensais qu’il s’agirait juste d’une pâte à tartiner au léger goût de Gavottes.

En fait ce n’est pas du tout ça. Il s’agit bien d’une pâte à tartiner chocolatée tel que le Nutella mais avec une vraie originalité !

La pâte chocolatée est mélangée harmonieuse avec des éclats de dentelle Gavottes. C’est absolument incroyable. On sent à la fois la saveur chocolatée, fondante et ultra gourmande mais surtout le coté ultra croustillant des Gavottes. De plus c’est généreux il y a beaucoup de morceaux de Gavottes. En bref une vraie tuerie !

Crêpes fourrées au fromage Boursin ail et fines herbes !

Coté salé (qui était la partie qui m’intriguait le plus je l’avoue) J’ai pu goûter les crêpes fourrées au boursin. C’est le goût le plus classique mais sachez que cette référence existe aussi dans d’autres saveurs :

  • Bacon & Mozzarella
  • Pesto Basilic
  • Chèvre Romarin
  • Tomates oignons 
  • Chèvre graines de pavot
  • Bleu et savoir noix (un de mes fromages favoris)

En adepte des gâteaux d’apéritifs de toutes sortes j’ai beaucoup aimé et je goûterais volontiers les autres goûts plus originaux…

A présent il est grand temps de vous dévoiler la recette de la création de Pierre Hermé :

Recette chou Katell : Création de Pierre Hermé pour Gavottes !

Chou Katell pour Gavottes
 
Temps préparation
Temps cuisson
Temps total
 
Il s'agit d'une recette très technique ce qui est normal car c'est une vraie recette de pâtissier. Nous remercions donc Pierre Hermé de nous livrer un de ses secrets de gourmandise généreusement partagé.
Auteur:
Ingrédients
Créme citron
  • 4 à 5 oeufs ( 225 g )
  • 175 g de sucre en poudre
  • 8 g de zeste de citron jaune
  • 160 g de jus de citron jaune
  • 175 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine
Miel onctueux
  • 180 g de miel de châtaigner ou de sapin
  • 75 g de beurre
Crème de mascarpone à la fleur d'oranger
  • 500g de crème liquide à 35% de matière grasse
  • 5 jaunes d'oeufs (100 g)
  • 125 g de sucre semoule
  • 1 g de zeste d'orange
  • 2 g d'arôme de fleur d'oranger
  • 4 feuilles de gélatine
  • 500 g de mascarpone
Feuilletine aux amandes
  • 230 g de chocolat blond
  • 20 crêpes dentelle Gavottes
  • 50 g de purée d'amande
  • 50 g d'amandes torréfiées et concassées
Pâte à crumble
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de farine
Pâte à choux
  • 80 g de lait frais entier
  • 85 g d'eau
  • 3,5 g de sucre en poudre
  • 3,5 g de fleur de sel de Guérande
  • 75 g de beurre extra - fin
  • 90 g de farine
  • 3 oeufs (165 g)
Gavottes dorées
  • 10 crêpes dentelle Gavottes
  • Un peu de poudre d'or alimentaire
Préparation
  1. La veille, préparez la crème citron, le miel onctueux et la crème de mascarpone à la fleur d’oranger
La crème de citron
  1. Sortez le beurre du réfrigérateur, coupez-le en morceaux et réservez-le.
  2. Zester les citrons avec une râpe puis frottez-le avec le sucre dans un cul-de-poule en inox.
  3. Ajoutez les œufs puis le jus de citron.
  4. Faites pocher au bain-marie en remuant par intermittence jusqu’à 83/84°C à la sonde électronique.
  5. Déposez ensuite le cul-de-poule dans un bac de glaçons et d’eau froide et laissez refroidir jusqu’à 60°C.
  6. Ajoutez alors le beurre et mélangez à l'aide d'un fouet.
  7. Mixez le tout au mixeur plongeant pendant 10 minutes afin d’obtenir une crème onctueuse.
  8. Versez dans un plat à gratin, recouvrez d’un film alimentaire au contact de la crème et laissez refroidir pendant 24 heures au réfrigérateur avant utilisation.
Le miel onctueux
  1. Sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en morceaux. Mélangez ensemble le beurre et le miel dans le bol de votre robot muni du fouet, et faites foisonner. Utilisez aussitôt après.
La crème mascarpone
  1. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir 20 minutes dans un bol d’eau froide.
  2. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre dans une casserole.
  3. Portez la crème à ébullition et versez-la sur le mélange jaunes-sucre, tout en fouettant vivement
  4. Posez ensuite la casserole sur feu doux et faites cuire comme une crème anglaise jusqu’à 85°C à la sonde électronique.
  5. Ajoutez alors la gélatine égouttée et essorée, le zeste d’orange, l’arôme de fleur d’oranger, et mixez au mixeur plongeant.
  6. Versez ensuite dans un plat à gratin avec un film alimentaire au contact de la crème, et gardez-la jusqu’au lendemain au réfrigérateur.
  7. Attention, vous n’ajouterez le mascarpone qu’au moment du garnissage et de la finition.
Feuilletine aux amandes
  1. Versez les amandes sur une plaque recouverte d’une feuille de papier silicone en ayant soin de ne pas les superposer.
  2. Faites-les torréfier au four à 170°C (th. 6) pendant 15 minutes puis laissez-les refroidir.
  3. À l’aide d’une planche à découper et d’un couteau, concassez-les grossièrement. Utilisez aussitôt.
  4. Faites fondre la couverture à 45°C au bain-marie.
  5. Mélangez ensemble la pâte pure d’amande et la couverture Inspiration Amande
  6. Ajoutez les crêpes dentelle brisées ainsi que les amandes torréfiées et concassées. Laissez légèrement refroidir.
  7. Puis, sur une plaque recouverte d’une feuille plastique, étalez la feuilletine aux amandes sur une épaisseur d’environ 7 mm et laissez figer au réfrigérateur.
  8. Servez-vous ensuite d’un emporte-pièce pour détailler des disques de 5,5 cm de diamètre, et d’un couteau-scie pour détailler des cubes de 7 mm. Rangez au congélateur
Pâte à crumble
  1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, malaxez le beurre pour le rendre homogène, puis ajoutez le sucre.
  2. Au moment d’introduire la farine, mélangez le moins possible de façon à obtenir une pâte à peine agglomérée.
  3. Débarrassez ensuite sur une plaque, recouvrez d’un film alimentaire au contact de la pâte et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
  4. Puis sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm et détaillez des disques de 6 cm de diamètre.
  5. Placez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier siliconé et rangez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Pâte à choux
  1. Tamisez la farine. Versez le lait, l’eau, le sucre, la fleur de sel et le beurre dans une casserole, et portez à ébullition. Retirez du feu.
  2. Puis, sur feu pas trop vif, ajoutez la farine en mélangeant vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache bien des parois de la casserole et n’adhère plus à la spatule.
  3. Continuez de mélanger environ 2 à 3 minutes afin de dessécher la pâte.
  4. Puis sans attendre, versez la pâte dans une grande jatte tout en continuant de fouetter vivement. Incorporez-y les œufs un à un en ayant soin d’attendre, entre chaque ajout d’œuf, qu’il soit bien incorporé à la pâte. La pâte est prête lorsqu’elle forme un ruban quand on la soulève. Il est alors inutile de la travailler plus longtemps.
  5. Préchauffez votre four à chaleur tournante à 250°C (th. 8) avec une ou deux plaques de cuisson.
  6. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse n°14.
  7. Sur des feuilles de papier siliconé, façonnez 20 choux d’environ 6 cm de diamètre (25 g); sur chaque chou, posez un disque de pâte à crumble.
  8. Mettez à congeler pendant 2 heures.
  9. Glissez les feuilles avec les choux encore congelés sur les plaques chaudes, enfournez et éteignez aussitôt le four; laissez 10 minutes à four éteint. Puis rallumez le four réglé à 180°C (th. 6) pour prolonger la cuisson de 20 minutes en entrouvrant très légèrement la porte, de manière à laisser s’échapper la vapeur et à dessécher un peu la pâte à choux.
  10. Dès la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.
Garnissage & Finitions
  1. Dans le bol de votre robot muni du fouet, commencez d’abord par travailler le mascarpone pour le rendre homogène. Ajoutez-y la crème anglaise à la fleur d’oranger, refroidie et gélifiée, que vous avez préparée la veille, et laissez monter l’ensemble. Utilisez aussitôt.
  2. À l’aide d’un couteau-scie, coupez chaque chou aux deux tiers de sa hauteur, trempez le chapeau du chou dans du chocolat blanc fondu puis parsemez de brisures de crêpes dentelle dorées; laissez figer au réfrigérateur.
  3. À l'aide d'une poche munie d'une douille unie n°10, garnissez le fond du chou de 30 g de crème citron; dessus, déposez 5 cubes de feuilletine aux amandes, puis pochez environ 12 g de miel onctueux. Ensuite, en vous servant d'une poche munie d'une douille cannelée F8, dressez une volute de crème de mascarpone à la fleur d’oranger; dessus, déposez d’abord 3 cubes de feuilletine aux amandes, puis une pointe de crème de mascarpone.
  4. Sur le tour, posez 3 cubes de feuilletine aux amandes; et sur le sommet, placez le chapeau en appuyant légèrement. Pour terminer, servez-vous d’une poche garnie de chocolat blanc fondu pour coller le chou sur le disque de feuilletine aux amandes.
  5. Conservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
Information nutritionnelles
Calories: 4463 Graisses: 200g Graisses saturées: 102g Unsaturated fat: 70g Carbohydrates: 578g Sucre: 152g Sodium: 8929mg Fiber: 18g Protein: 90g Cholesterol: 687mg
 

Chloé Simone

Fondatrice

Cette photo a marqué le début de ma passion pour la mode. C'est le jour où j'ai compris que la mode pouvait réellement changer beaucoup de choses... Des années plus tard, j'ai créé mon premier blog mode puis ce webzine mode & lifestyle.

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A Propos

Passionnée de mode j'ai créé en 2010 mon blog mode Chloe Handbag Addict. Au fil des années et de mes découvertes, j'ai eu envie de vous faire découvrir tout mon univers et donc naturellement également mes autres passions : la beauté, les voyages, la cuisine, le sport et bien sur toujours plus de bons plans...

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