Le cronut est la délicieuse fusion entre le croissant et le donut né de l’esprit d’un pâtissier français vivant à New York aux États-Unis.
Cette pâtisserie gourmande est frite dans l’huile, offrant une forme annulaire typique des donuts américains, associée à la texture légère et feuilletée du croissant.
L’invention du cronut a été déposée sous le nom de cronut en mai 2013 par son inventeur. Il s’agit de Dominique Ansel ayant une pâtisserie à New York : Dominique Ansel Bakery. Il a depuis ouvert des patisseries dans le monde entier de Las Vegas toujours aux États-Unis à Tokyo au Japon !
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Dominique Ansel : De la création de génie au succès mondial
Depuis leur lancement, ces viennoiseries hybrides ont suscité un engouement médiatique aux États-Unis sans précédant. Le cronut a rapidement acquis une renommée mondiale.
Avec ou sans cronut, le succès du pâtissier français est toujours au rendez vous ! En effet loin de vouloir surfer uniquement sur le succès de l’invention qui l’a fait connaître, il innove toujours. Ainsi vous ne retrouverez son célèbre Cronut uniquement à son adresse newyorkaise.
D’ailleurs la notoriété de Dominique Ansel a grandi en même temps que sa création sucrée. Il a même sorti un livre Pâtissier Magicien aux éditions Marabout. Il a aussi sorti un livre en anglais à destination de son public anglophone au titre très séduisant : Everyone Can Bake: Simple Recipes to Master and Mix (Tout le monde peut cuisiner : des recettes simples à maîtriser et à mélanger)
La recette originale de l’authentique cronut par Dominique Ansel !
- Ingrédients pour la pâte :
- 525 g de farine (T55), et un peu plus pour saupoudrer
- 1 cuillerée à soupe de sel (environ 6 g)
- 65 g de sucre
- 10 g de levure de boulanger instantanée*
- 250 g d'eau froide
- 1 gros blanc d'œuf (environ 30 g)
- 110 g de beurre doux, ramolli
- 15 g de crème liquide entière
- Spray de cuisson antiadhésif
- 250 g de beurre doux, ramolli
- Huile de pépins de raisin
- Ustensiles spécifiques :
- Robot avec crochet pétrisseur
- Fouet
- Règle
- Spatule coudée
- 2 emporte-pièces ronds de 9 cm et 2,5 cm
- Thermomètre à friture
- 2 poches à douille non coupées
- Douille à garnir de 5 mm
- Douille unie de 8 mm
- Ingrédients pour la ganache :
- 1 feuille de gélatine
- 410 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille fendue (de préférence de Tahiti), graines uniquement
- 90 g de chocolat blanc en petits morceaux
- 50 g d'eau de rose ou jus de citron
- Préparation de la ganache :
- Commencez par faire tremper une feuille de gélatine dans un bol d'eau glacée pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, mélangez 1 cuillerée à café (2,5 g) de gélatine avec 1 cuillerée à soupe d'eau (15 g) dans un petit saladier. Laissez reposer pendant 20 minutes pour la réhydrater.
- Dans une petite casserole, versez la crème liquide entière et les graines de vanille, puis portez le mélange à ébullition à feu moyen. Retirez la casserole du feu.
- Si vous utilisez des feuilles de gélatine, essorez-les pour éliminer l'excès d'eau. Incorporez ensuite la gélatine ramollie dans la crème chaude et fouettez pour la dissoudre complètement.
- Placez le chocolat blanc dans un petit saladier résistant à la chaleur. Versez la crème chaude sur le chocolat et laissez reposer pendant 30 secondes.
- Fouettez le chocolat blanc et la crème chaude ensemble jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Ajoutez ensuite l'eau de rose ou le jus de citron et fouettez à nouveau pour bien incorporer les saveurs. Pour éviter que la surface ne sèche, recouvrez la ganache d'un film alimentaire en le plaquant directement sur sa surface. Laissez-la prendre au réfrigérateur pendant la nuit.
- Préparation de la pâte à cronut maison :
- Dans le bol du robot équipé du crochet pétrisseur, ajoutez la farine, le sel, le sucre, la levure de boulanger instantanée, l'eau, le blanc d'œuf, le beurre et la crème entière. Battez le mélange pendant environ 3 minutes, juste assez pour que les ingrédients soient mélangés. La pâte devrait avoir une texture irrégulière et son réseau de gluten ne devrait être que légèrement développé.
- Légèrement graissez ou farinez le saladier. Transférez la pâte dans le saladier et couvrez-la d'un film alimentaire en le plaquant directement sur la surface de la pâte pour éviter qu'elle ne sèche. Laissez la pâte lever dans un endroit chaud pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
- Retirez le film alimentaire et dégonflez la pâte en la tapant avec les poings, en repliant les bords vers le centre pour évacuer autant de gaz que possible. Sur une feuille de papier sulfurisé, façonnez la pâte en un carré de 25 cm de côté. Transférez le carré sur une plaque et couvrez-le de film alimentaire. Réfrigérez la pâte jusqu'au lendemain.
- Préparation du beurre :
- Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez au crayon un carré de 18 cm de côté. Retournez la feuille pour que le beurre ne soit pas en contact direct avec les traits de crayon.
- Placez le beurre au centre du carré tracé et étalez-le uniformément à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le carré soit entièrement rempli de beurre. Réfrigérez-le jusqu'au lendemain.
- Préparation de la pâte la veille :
- Sortez le beurre du réfrigérateur. Il doit être légèrement mou pour pouvoir se déformer sans se casser. Si le beurre est trop ferme, utilisez un rouleau à pâtisserie pour le battre doucement sur une surface de travail légèrement farinée jusqu'à ce qu'il retrouve sa souplesse. Assurez-vous de lui redonner sa forme originale, c'est-à-dire un carré de 18 cm.
- Sortez la pâte du réfrigérateur. Vérifiez qu'elle est bien froide, puis placez-la sur une surface de travail légèrement farinée. Abaissez la pâte pour former un carré de 20 cm de côté et d'environ 2,5 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Placez le carré de beurre au centre de la pâte en le tournant de 45 degrés, de manière à ce que les coins du beurre soient dirigés vers le milieu des côtés de la pâte. Vous obtiendrez ainsi une forme de losange avec le beurre au centre du carré de pâte. Repliez les coins de la pâte vers le centre du carré de beurre. Pincez les bords de la pâte pour les sceller et emprisonner le beurre à l'intérieur. Vous devriez obtenir un carré légèrement plus grand que le bloc de beurre.
- Sur la surface de travail légèrement farinée, abaissez la pâte en partant du centre et en appliquant une pression uniforme avec le rouleau à pâtisserie. L'abaisse doit former un carré d'environ 50 cm de côté et d'environ 6 mm d'épaisseur.
- Pliez l'abaisse en deux dans le sens de la largeur en alignant soigneusement les bords pour former un rectangle. Ensuite, pliez la pâte en deux dans le sens de la longueur pour obtenir un carré de 25 cm de côté, composé de quatre couches de pâte. Enveloppez-le soigneusement de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Répétez les étapes 3 et 4. Enveloppez à nouveau la pâte de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Le jour même : Façonnage de la pâte :
- Sur une surface de travail légèrement farinée, abaissez la pâte pour former un carré d'environ 40 cm de côté et d'une épaisseur d'environ 1,5 cm. Transférez l'abaisse sur une deuxième plaque, couvrez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au frais pendant 1 heure pour se détendre.
- Découpez 12 cercles à l'aide de l'emporte-pièce de 9 cm. Utilisez ensuite l'emporte-pièce de 2,5 cm pour découper le centre de chaque cercle, afin d'obtenir la forme du Cronut.
- Placez une feuille de papier sulfurisé sur la première plaque et saupoudrez-la légèrement de farine. Disposez les Cronuts sur la plaque en les espaçant d'environ 8 cm. Vaporisez légèrement une autre feuille de film alimentaire avec un spray antiadhésif et placez-la sur les Cronuts. Laissez-les lever dans un endroit chaud pendant environ 2 heures, jusqu'à ce qu'ils aient triplé de volume.
- Friture de la pâte :
- Dans une grande casserole, chauffez l'huile jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 175 °C. Utilisez un thermomètre à friture pour vérifier la température. Préparez plusieurs feuilles de papier absorbant sur un plateau.
- Déposez délicatement 3 ou 4 Cronuts dans l'huile bouillante. Faites-les frire pendant environ 90 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les de l'huile à l'aide d'une écumoire et laissez-les s'égoutter sur les feuilles de papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.
- Vérifiez que l'huile est à la bonne température. Si ce n'est pas le cas, laissez-la réchauffer légèrement avant de faire frire la prochaine fournée. Continuez jusqu'à ce que tous les Cronuts soient frits.
- Laissez les Cronuts refroidir complètement avant de les garnir.
- Préparation du glaçage :
- Préparez le glaçage correspondant à la ganache choisie.
- Préparation du sucre parfumé :
- Préparez le sucre parfumé correspondant à la ganache choisie.
- Montage des Cronuts :
- Transférez la ganache dans le bol du robot équipé du fouet. Fouettez à vitesse élevée jusqu'à ce qu'une pointe rigide se forme à la surface.
- Découpez l'extrémité d'une poche à douille et fixez-y la douille à garnir. Remplissez la poche à un tiers avec la ganache à l'aide d'une maryse. Poussez la ganache jusqu'à la douille.
- Préparez le sucre décoratif correspondant à la ganache choisie.
- Disposez les Cronuts avec le côté plat vers le haut. Injectez la ganache en quatre points équidistants, en perçant la surface du Cronut avec la douille à garnir. Vous devriez sentir le Cronut devenir plus lourd à mesure que vous le garnissez.
- Roulez le Cronut dans le sucre pour en recouvrir les bords extérieurs.
- Si le glaçage a refroidi, réchauffez-le légèrement au micro-ondes pour le ramollir. Découpez l'extrémité d'une autre poche à douille et fixez-y la douille unie de 1 cm. Transférez le glaçage dans la poche à l'aide d'une maryse. Poussez le glaçage jusqu'à la douille.
- Appliquez un cercle de glaçage sur le Cronut en veillant à couvrir les trous laissés par la douille. Gardez à l'esprit que le glaçage continuera de s'étaler légèrement en refroidissant. Laissez le glaçage prendre pendant environ 15 minutes avant de servir.
Conservation : Les Cronuts faits maison doivent être consommés dans les 8 heures suivant la cuisson. La ganache restante peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 jours dans un récipient hermétique. Le sucre parfumé restant peut être conservé pendant plusieurs semaines dans un bocal hermétique. Il peut être utilisé pour confire des fruits ou sucrer une boisson.